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晾晒?准备过大年
年12月拍摄于
江苏镇江京口区江滨新村一带
进入冬至以后，天寒地冻。在我们这里，许多人家开始灌香肠，腌萝卜干，晒腌肉、鱼，还有腌晾大菜、雪里蕻等。总之，应该大多是为过年做准备的。这时，你只要到大街小巷去走一走，留点意，就会发现这些透出人间烟火气息的晾晒的腌制品，就是一道特殊的风景。这组照片都是路过拍摄的，而且算起来这一带也就一平方公里左右。其实，不光在我们这里，到各地走走，经常会尝尝当地的特产，有时还会带点回来。不知道从什么时候起，我发现其中大多数是腌制品、腊制品或者是用其做成的菜肴，比如经常去的皖南著名菜肴“臭鳜鱼”“毛豆腐”，还有南京的板鸭，舟山的鳗鲞（将新鲜的鳗鱼经风吹晾干而成），大名鼎鼎的金华火腿、符离集烧鸡等。就说我们这里吧，句容茅山老鹅、镇江水晶肴（xiāo）蹄。后来，我就坚决地认为，腌制品、腊制品之所以成为特产，是历史、生存条件、地理环境、保存方法、文化的原因。在很早很早的时候，吃的东西少，所谓丰衣足食的“足食”应该指的是吃饱吧，还谈不上吃好。有点收获总得想方设法地“细水长流”，尤其是得为过年做准备，没有冰箱、冷库，于是，就有了腌制品、风干货、腊味等等。各个地方的味道不一样，例如在山区的偏辣偏咸，因为水汽大、潮湿，花椒之类的能去湿去寒，而江南一带则稍微偏淡些，例如我们镇江简称为肴肉的水晶肴蹄。记得20年前一次到浙江丽水的松阳县摄影采风，在山里的一户农家，大灶台上方悬挂着几个黑乎乎的东西，仔细看，像是猪腿，一问老乡，就是猪腿。灶膛里的烟大多从烟囱里走，也会有少量的一缕缕跑出来，长年累月地熏，猪腿上面积了厚厚的足有两三厘米的烟灰。老乡说，这已经挂了好几年了。这是一种保存方法，风干了保存时间长，而且还有烟熏的香味。什么时候想吃，就拿一个下来，割上一块，或炒或煮或蒸。过年的时候，餐桌上是必定有这样的几盆菜的。记得小时候，有一件事情是必须帮妈妈做的，这就是放寒假期间洗大菜（长得五六十厘米的很长的青菜）。一个大木盆里放满水，把大菜放去，一片一片地捋，一棵一棵地洗。冷啊，小手冻得通红。洗好后，妈妈会把菜硬塞挤进一个小缸或是小坛子里，中间还时不时地撒上大盐，也就是现在好像很难再看到的大粒籽盐，装满后，上面压上布包着的砖头。过上一段时间，妈妈就会从小缸、小坛子里拎出一棵以*为主略带点绿的已经腌好的咸菜，切成很小的段，炒着吃，也有的就干脆直接吃，香香的、脆脆的，搭粥或者泡饭最给劲。当时没有什么感觉，现在想想，应该挺有成就感啊。这里面，说不定哪一棵就是我洗的哩。如今，生活条件好多了，供应丰富了，流通方便了，保存食品的条件也改善了，谁家没有个冰箱、冰柜什么的。但是，现在还是有许多人家在做腌制品、腊制品，这是一种丢不了的情节，忘不了的念想，看着就心情舒畅，吃着就津津有味。让你想到妈妈，想起外婆、奶奶，记住那份乡恋乡愁。品尝的是特有的风味，感受的是特有的风俗，体会的是特有的文化。外一张
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