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葱香*鱼
从“风干鸭”得来灵感，先将*鱼长时间腌制入味，再挂起来充分晾透，最后油炸，成菜干香入味、肉质紧实。这道菜还有一个巧妙之处——用自制葱香汁腌*鱼，经过长达4小时的腌制，香味充分沁入鱼肉，走菜时再铺上一层葱段，葱香浓郁。
批量预制
、冰鲜*鱼（重约克/条）0条解冻，从背部下刀，使其平分为两片且腹部相连，去掉内脏后冲洗干净，用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌4小时，捞出沥干，挂在阴凉处自然风干。
、锅入宽油烧至七成热，下入风干的*鱼炸至定型、金*，捞出沥油，晾凉后装保鲜盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香葱60克洗净后切成长段，摆入盘底，放上一条*鱼即可走菜。
自制葱香汁：
清水5斤加入大葱段（用刀拍碎，葱香味更浓郁）00克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各0克，搅匀即成。
锅塌*鱼
关于此菜的由来，有一个小故事。据说明朝时期，烟台福山有一位富豪，爱吃鱼虾。有一天，家厨在煎*鱼时没有熟透，情急之下，将原鱼下锅，放清汤、葱、姜等料重新煨炖至熟，上桌富豪尝后感觉鲜香浓郁，遂问此菜名字，厨师说：“叫锅塌*鱼”，于是流传下来。
原料：新鲜*鱼一条约克。
调料：清汤00克，盐3克，味精克，醋克，白糖3克，葱丝8克，青红椒丝5克。
制作：
、新鲜*花鱼一条宰杀治净，从鱼腹内片掉大骨和脊骨，展开成合页型，打上斜刀。
、处理好的*鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍匀淀粉、拖蛋液，入油煎至金*色。
3、锅下底油烧热，下适量葱姜丝、蒜片爆锅，倒入清汤、盐、味精、醋、白糖，下*鱼大火烧开，撒入葱丝、青红椒丝，转小火收至汤干，起锅盛入盘中即可。
特点：色泽金*，湿润油亮，鱼肉软嫩，咸甜香醇。
3
生啫*花鱼
不同于普通的煎、炸*花鱼，此菜借鉴粤式生啫的方法，依靠加热后挥发出的蒸汽将原料焗熟，使鱼肉从生到熟的过程呈现在客人面前，掀开锅盖后，能闻到以下三种香气：第一，红葱头的葱香。一般的做法中会使用洋葱丝垫底，但洋葱丝炒制时容易出水，加热后会变糊发黑，黏在锅底；而红葱头香味更加浓郁，卖相也更整洁。第二，豆豉酱的酱香。在调制酱料时选用阳江豆豉，这种豆豉乌黑油润、咸鲜微酸、豉香浓郁，又加入了红咖喱酱增添香辣浓厚的咖喱味道。第三，紫苏叶的清香。将紫苏叶丝盖在*花鱼上，既能去除*花鱼的腥味，又使菜品的卖相更加别致。
制作流程：
、将新鲜的*花鱼宰杀治净，打一字花刀后放入盆中，均匀撒上料酒腌制0分钟；红葱头去皮后一开二、蒜仔去头尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三种原料一同入平底锅炒至金*色；香菜叶、紫苏叶切丝备用。
、将红葱头、仔姜、蒜子平铺入锅中，将*花鱼并列摆入锅中，浇入鸡汤，舀入生啫豆豉酱，在中间盖一层香菜叶丝、再盖紫苏叶丝即可。
3、带卡式炉上桌后盖上盖子，中火烧开后加热5分钟，关火后再焗3分钟即成。
4家炖*鱼
此菜精选泰国进口的*花鱼，结合传统酱烧的做法，油炸后加干*酱、高汤充分炖至入味，走菜时添*鱼原汤收汁，成品滋味浓厚、肉质鲜美。
原料扫盲
泰国*花鱼头部较尖，肉质呈蒜瓣状，口味鲜嫩，可蒸、红烧、酱焖等。与国产*花鱼相比，它通体色泽更加金*，尤其是鱼鳍、鱼尾，而且几乎没有腥味。目前，泰国*花鱼市场进价为元/件（40斤/件，折合单价为.5元/斤，跟国产*鱼价位相当，甚至更低一些），在大型海鲜市场上均有销售。
批量预制
、冰鲜泰国*花鱼0条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。
、锅入宽油烧至七成热，下*花鱼小火炸至表面金*色，捞出沥干。
3、另起锅入猪油00克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋00克、*豆酱油75克、干*酱50克、白糖5克、盐5克、胡椒粉0克调味，放入炸好的*鱼（高汤没过*鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖5分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。
走菜流程
锅入*鱼原汤克，下入*花鱼条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。
走菜时，取原汤烧*鱼。
5
鱼香小*鱼
这道“鱼香小*鱼”由“香酥小*鱼”改良而来，原版以香辣味型为主，将小*鱼炸好后，在表面撒一层椒盐、辣椒面等，此菜则是用辣椒酱、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的鱼香汁，将炸过的小*鱼放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜于一体，口感更为丰富。
提前预制
、小*鱼0条（每条重约80克）宰杀治净，在鱼身两侧打一字花刀，纳盆后加料酒00克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟，下入七成热油中炸至表面金*，捞出沥油。
、锅入色拉油50克烧至四成热，下入葱姜蒜末各0克爆香，下入李锦记桂林风味辣椒酱克、番茄沙司克翻匀，小火熬30秒，然后倒入清水克，下白糖克、香醋50克、白醋50克，烧开后关火，滤去杂质即成鱼香汁。
3、将炸好的小*鱼下入鱼香汁中，浸泡腌制0分钟，捞出沥干，装入保鲜盒保存，原汤滤渣留用。
走菜流程
取预制好的小*鱼一条摆盘，表面撒熟白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花克即可上桌。
6
恋上*花鱼
做法：把*花鱼治净，纳盆加盐、姜葱汁和料酒拌匀，腌渍入味后，捞出来搌干水分并粘上干生粉，随后下五成热的油锅炸至外脆内熟，捞出来沥油待用。
锅留底油，先下郫县豆瓣酱、姜颗和蒜颗炒香，再放入干辣椒面炒至油红，烹料酒并掺水，下炸好的*花鱼，转小火烧制。
等锅里汁水将干时，用筷子夹出*花鱼装盘，另下入葱丁、青红椒节推匀，出锅舀在*花鱼上面，点缀香菜即成。
7
卜豆角*花鱼
提前预制：
、小*鱼50条（每条重约00克）宰杀治净，鱼身涂满盐，淋入葱姜料水（老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀），腌制4小时。
、卜豆角提前用温水浸泡一晚。
走菜流程：
、将卜豆角捞出控干水分，改刀成长厘米的小段。锅入色拉油0克烧热，下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀，盛入平锅内待用。
、腌好的*鱼冲洗0分钟，擦干水分，取3条下入八成热油中炸至金*色，捞出控油。
3、锅入底油烧至五成热，下辣妹子酱5克、姜、蒜米各0克、小米辣圈5克、干辣椒粉5克煸出香味，添水00克烧开，加生抽0克、鸡精5克调味，放入*鱼焖制分钟，捞出摆在平锅内的卜豆角上，剩下的烧鱼料头浇在鱼身上，撒少许香葱即可带火上桌。
制作关键：
、*花鱼腌制时间最长不要超过48小时，否则太咸太硬。
、炸鱼时油温保持八成热，太高易炸糊，太低炸不出金*色。
3、焖制时需用小火，火太大易糊锅。
8砂锅生焗野生*鱼仔
原料：野生小*鱼6条，花腩片00克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。
调料：盐、胡椒粉、*豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。
做法：
、用筷子从鱼嘴处插入*花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用。
、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把*鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。
3、*豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。
4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上*鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内*鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。
5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。
9
卡炉小米鱼
主料：小*花鱼。
辅料：小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油。
操作：
、小*花鱼刷鳞、开背，用葱姜、料酒、蚝油腌制5分钟待用。
、小米辣、豆豉、海米剁碎，在锅中炒香，加入高汤，放入调料，熬成酱汁待用。
3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香，放入小*花鱼，将熬成的酱汁浇上，放入料酒，盖盖焖制5-8分钟即可。
注意：
焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失，影响口感。
0
椒灼风干*花鱼脯
特色：
我将*花鱼用大连特有的海水腌制方法加工，在保证*花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味，经过短时间的风干，鱼皮干香里面鲜嫩，最后再浇上自制的海鲜汁。
砧板：
*花鱼克宰杀制净，去头取肉，放入海水内腌制0分钟入味取出，放到竹篦子上，用大风扇吹—3小时，至表皮有点硬，中间翻一次。
炉头：
、茼蒿杆00克焯水，放入盘内垫底。
、不粘锅内下色拉油30克烧热，下*花鱼煎至金*色，捞出控油，肉朝上，码放到茼蒿杆上，摆放葱丝、姜丝各3克，干辣椒段0克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），浇热油激一下，浇海鲜汁80克，撒炸香的葱花5克即可。
*花鱼腌制（千克的量）：
香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各5克，姜片50克洗净，入榨汁机打成汁，加香叶片，八角瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌匀，加净化海水克拌匀。
海鲜汁：
将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各50克，青尖椒、红尖椒各00克入锅内，加生抽王千克，味精千克，鱼露、鸡精各克，老抽克，厨邦酱油、厨邦原晒鲜各00克，冰糖克，干香菇00克，草果4粒，香叶5克，罗汉果个烧开，烧至香味散发，加芝麻油50克、白胡椒粉0克调味即可。
糖醋*花鱼
食材：*花鱼约克一条、哈密瓜球50g
调料：白糖00g、陈醋00g、盐g、酱油5g、料酒5g、葱米0g、姜米0g、绿豆淀粉00g、玉米淀粉00g
制作步骤
、*鱼洗净，在鱼肉两边打花刀备用。
、将打好刀的*鱼先拍一层干玉米淀粉，在挂层调成糊状的绿豆淀粉。
3、下八成油锅炸制定型后捞出，待油锅升温后在复炸只金*，捞出备用。
4、锅留底油，将调料对成碗汁炒匀后，勾芡后浇在炸制好的鱼身上，用哈密瓜球点缀即可。
小贴士
、片鱼大发：直刀下，贴着鱼骨反着横切，再在起开的鱼肉上打两个花刀。隔两指宽在下直刀，依次切花刀，注意不要切断。
、糊浆大发：一定要用绿豆淀粉，这样炸出来更加酥脆。糊浆注意不要调的太稀，似流不流为佳。
烧汁茶树菇炒*鱼
主料：鲜茶树菇00克、风干*花鱼50克
副料：葱度3克、姜克、红椒件4片、蒜茸3克
调味：盐克、味5克、胡椒粉克、白糖克、蚝油克、日本烧汁0克
做法：
.茶树菇切至8厘米的长段，风干好的*花鱼切段
.茶树菇、*花鱼、拉油炸至金*色盛起沥干油分
3.烧锅下油0克，放入副料爆香倒入主料调味，炒匀至入味即可
3
纸包*鱼
主料：*鱼
调料：
盐、味精、鸡精、锡纸、料酒、番茄沙司、*油、菠萝、洋葱
做法：
、*鱼清洗干净，去鱼头；贴着鱼骨下刀，剃除鱼骨，只留鱼肉；去鱼皮，把鱼肉切片
、在碗里加入盐、糖、味精、鸡精；加料酒搅拌均匀；再加入大量淀粉，把鱼片上浆挂糊
3、把菠萝切片、洋葱切条；洋葱加盐、番茄沙司腌制
4、将锅烧热倒油；将鱼片煎至定型
5、在锡纸上均匀的涂一层*油；放腌好的洋葱条，再放煎好的鱼片；最后再放上菠萝和洋葱条
6、锡纸对折，将四边折好防止漏气；放入烤箱大约二十分钟
7、从烤箱里取出纸包*鱼；摆盘完成
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水煎*花鱼
创新思路水煎包的做法给了我很大的创新灵感，经过多次试验我发现用*花鱼代替包子制作水煎菜是个不错的选择。将*花鱼按照水煎技法做成类似锅贴的形状上桌，焦香又不油腻，成为每桌必点的一款新旺菜。
原料：中*花鱼条（4份的量，每条约重50克）。
调料：A料（葱花、姜片、广东米酒各00克，八角5粒，花椒60克，盐0克，胡椒粉8克，枫叶味精5克，太太乐鸡精0克），色拉油50克，B料（面粉00克，玉米粉0克）。
制作：
.将*花鱼宰杀去鳞、去鳃、去五脏，洗净。
.将*花鱼均匀打上花刀，控干水分，加A料腌制30分钟。
3.电饼铛中加入色拉油，将腌好的*花鱼3条一组分别摆放在电饼铛中。
4.将B料加入纯净水克，调成面汤水。
5.待*花鱼煎至一面金*时倒入自制的面汤水。
6.将自制的分餐圈分别套在每组*花鱼上，盖上盖子继续煎。待煎至面汤变金*成嘎吱时，出锅装盘即可。
厨艺评论此菜是根据传统菜品水煎包演变而来的。既保持了煎制品的焦香，又避免了过于油腻，成菜味型咸鲜微麻，香嫩可口。
水煎菜品六注意
.减少原料煎制过程出水
因为水煎所用汤水与油的比例是一定的，所以煎制过程中原料如大量渗出水分会影响成品质量。所以，在初加工原料时要注意，清洗后要沥净水，含水量高的原料要多腌制一会，让其水分在煎制前尽可能多地沥出。
.提前入味要匀透
因为水煎菜品在加热成熟的过程中不再入味，所以全部的入味工作都要放在煎制前，即腌制过程。同时煎制的过程会把味道都收锁在原料中，不会外流，所以腌制后的味道就是上桌时的味道。这样就要求我们在腌制时下调料要均匀，时间稍长一点，让入味更透彻。
3.炙锅刷净很重要
因为油煎后再倒入汤水，最后将锅中所有的东西都定格在焦酥的嘎吱中。锅中的残渣、烟灰也易融入嘎吱，影响成品视觉效果。所以煎制前一定要先炙锅再刷锅，保证完全干净的锅用来煎原料。
4.油至五成再下料
原料下锅的油温一定要掌握好，不能太低，因为那样鲜嫩的原料容易煎散或者粘锅底。但是也不能油温太高，因为那样会迅速将原料煎熟，等到倒入汤水再煎成嘎吱时原料就老了。经过多次试验，我发现五成热的油温正合适。
5.面汤水要稀一点
很多厨师朋友调面汤水时总感觉稍稠一点煎出来的成品更金*，所以容易加水少了。其实这样的做法不对，结果只能导致煎出的嘎吱像面饼一样，没有焦酥的感觉。水煎的传统做法很多时候都是直接加清水煎的，现在人们已经改良成加入面粉、杂粮粉等一些优质粉料了，所以调面汤时一定不要不舍得加水。
6.加盖水煎是关键
待原料煎至定型，略显金*色时，即可以倒入面汤水继续煎。但是此时一定要注意一件事情，就是要马上盖上锅盖。因为用油煎制时原料的底部与油接触，会变焦*，但是原料的上部露在空气中，会变得相对干硬，加入面汤后盖上锅盖，会使原料的上半部分遇水汽变软。所以加盖水煎是个关键。
★★长按
